海腸撈飯，膠東年菜“新秀”

海腸撈飯本想保持低調，但實力不允許。米飯打底，澆上以海腸、韭菜為主角的撈汁，把天南海北的吃貨們“鮮迷糊”，一吃一個不吱聲。

食客正在品嘗海腸撈飯。曲正揚 攝

這道盛行于膠東半島煙臺、威海、青島等地的魯菜“新秀”，近年來被游客們“捧上天”，也登上了膠東人家的年夜飯餐桌，成為壓軸好菜。膠東菜“C位”海腸撈飯到底是一種什么飯？有游客搶答說，它是“世界上最偉大的飯”。

圖片海腸撈飯是膠東半島代表菜之一。曲正揚 攝

在這道菜里，隱藏著一種“固定搭配”，海腸和韭菜，它倆是“誰也離不開誰”的天作之合。韭菜鮮嫩、海腸脆彈。在米飯還沒有“摻和”進來的年代，膠東人要么用韭菜炒海腸，要么用韭菜和海腸包餃子。直到有一天，煙臺一家魯菜館迎來一名著急出差的熟客。大廚靈機一動，將海腸與韭菜、肉末一起炒制，并配上香米和雞蛋，出鍋、上桌。

圖為制作海腸撈飯的食材。曲正揚 攝

這位客人當時沒有吱聲，只是出差一回來，便急忙帶著家人朋友一起來吃。后來，越來越多的人涌入煙臺，要吃海腸撈飯，一勺接著一勺往嘴里送，如今還要排隊等座。“今天有海腸撈飯嗎？”來山東參加冬令營的臺灣青年團近日一到煙臺，就詢問領隊。海腸撈飯的味道，早已飄到了海峽對岸。

海腸撈飯幾乎桌桌必點。吳丹鳳 攝

海腸撈飯之火爆，非得您親自來一趟膠東才知道。徐偉鵬是煙臺一家知名餐館的副總經理，旅游旺季時，他所在的餐館5家門店每月銷售海腸撈飯超過1萬份，幾乎桌桌必點。“很多人吃了一份又加一份，走時還要打包一份”。

不少餐館創新海腸撈飯，在其中加入蝦仁等食材。受訪者供圖

煙臺周邊以及更遠地方的餐廳也紛紛效仿、創新，將海腸撈飯加入菜單中。朋友圈、微博、抖音……食客們通過社交平臺“編織”起一張巨大的口碑網，讓海腸撈飯登上了膠東菜“C位”。海腸，天然的味精據說，曾經有一位在北京闖蕩的膠東廚師，他做的菜總比別人鮮美。原來，每年冬天他都要返鄉收購大量海腸，將它們焙干，碾成細粉，帶回北京。上菜時，他就悄悄撒上一點兒海腸粉。在那個沒有味精的年代，海腸粉充當了味精的作用。

圖為新鮮上岸的海腸。姜俊成 攝

海腸的學名是單環刺螠，生活于泥沙質海底的不規則“U”形穴中，主要分布在渤海、黃海等沿海海域。

海腸主要分布在渤海、黃海等沿海海域。劉昊 攝

身體呈紫紅色或棕紅色，前端較細，中間粗大，后端圓鈍，形態獨特。它們白天休息，夜晚活動，主要以泥沙中的有機物和藻類為食。

圖為膠東人愛吃的烤海腸。受訪者供圖

海腸，可以說是北方沿海的限定美食，體壁肌富含蛋白質和多種人體必需氨基酸，營養價值堪比海參，還具有溫補肝腎等作用。外形奇丑無比，做菜奇鮮無比。制作攻略來了在煙臺一家網紅餐廳，廚師展示了制作海腸撈飯的全過程。

廚師正將清理干凈的海腸切段。曲正揚 攝

首先，得有新鮮的海腸。海腸去除內臟，清洗干凈，切小段，焯水三秒立即出鍋備用。

炒好的米飯顏色金黃，晶瑩剔透。曲正揚 攝

米飯中打入三枚蛋黃攪散，倒入鍋中炒至飯粒翻騰，米粒顆顆飽滿，晶瑩剔透。

廚師正將海腸下鍋。曲正揚 攝

起鍋倒入底油，倒入肉末、蔥花，炒熟，待肉末微焦，加入韭菜，烹入少許蠔油、老抽等調味，倒入海腸，快速翻炒成熟，將炒好的海腸澆在米飯上。

熱氣騰騰的海腸撈飯出鍋。劉昊 攝

廚師將海腸湯汁淋在米飯上。曲正揚 攝

等湯汁漸漸滲入米飯的間隙，海腸撈飯便大功告成。吃的時候，可以參考隱秘訣竅——拌三拌。第一拌是把藏在海腸下的米飯拌散，第二拌是將米飯上的海腸“澆頭”鋪勻，第三拌則是將腸與飯均勻攪拌。“一拌福氣，二拌運氣，三拌財氣。”

吃海腸撈飯前要拌三拌。劉昊 攝

鮮嫩的海腸與韭菜、雞蛋等材料結合，每一口都能感受到海腸的Q彈爽滑與米飯的粒粒分明。看著飯店門口排長隊等著吃海腸撈飯的外地游客，膠東人也不“淡定”了，一下班便趕往海鮮市場，買上海腸、韭菜各一斤，回家“滋啦滋啦”“噼里啪啦”地炒起來。春節餐桌上，海腸撈飯也有了一席之地，與蔥燒海參、油燜大蝦、蒜蓉鮑魚等膠東“三大件”一道出場。除夕夜，老少團聚，一人一口海腸撈飯，是海的味道，也是家的味道。

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