客家人的手工秘制豬肉干：香飄萬家喜迎春

隨著春節日益臨近，永定客家年味漸濃，年貨市場逐漸紅火，作為客家人的必備年貨，傳統手工豬肉干等食品也走俏市場，實現了產銷兩旺。連日來，福建省龍巖市永定區岐嶺鎮的傳統美食——手工秘制豬肉干，正緊鑼密鼓地進入了備貨高峰。

這幾天，陳增鑾等手工秘制豬肉干業者顯得特別忙碌，從豬肉部位的精選、剔掉多余的肥肉以及肉塊的切法，他們必須純手工花上大半天的時間，100多斤的豬肉才算是整理完成。

師傅精選豬肉部位、剔掉多余的肥肉，切成3毫米厚的薄片。永定區融媒體中心供圖

“豬肉要順著紋理來切，這樣做出來的豬肉干嚼勁好，機器切的就沒有這種口感。”陳增鑾說，“手工切雖然費時，但是做出來的豬肉干更有嚼勁，越嚼越香。”

為適應現代人對美食的追求，當地在堅守傳統手工秘制的同時，也嘗試著制作香甜美味的豬肉干。陳增鑾說，制作豬肉干跟牛肉干一樣，要選用上等的瘦肉，以特制的刀具除去肉膜和脂肪，再順著肉的紋理，用刀解成0.3厘米的薄肉片，是謂“解衣”，然后進行切片、腌制、晾曬、烘烤、包裝等一系列工藝后，使豬肉干的肉質變得緊實有嚼勁。

腌制豬肉。永定區融媒體中心供圖

“我們的豬肉干以最新鮮后腿肉為主料，采用肉桂、丁香、八角等十余種傳統香料腌制，精工制作而成。”永定手工秘制豬肉干師傅陳麗麗說，“盡管現代化設施不斷推陳出新，但是我們仍然選擇用大灶炭火，歷經5個小時的微火烘烤，豬肉干才有獨特的風味，并且干爽勁道。”

盡管市面上有不少口味各異的豬肉干推出，但在當地從事豬肉干加工制作的師傅們仍然保存傳統配方和烘烤工藝，傳統的客家味道，也讓當地生產的豬肉干在永定小有名氣。隨著永定旅游產業和互聯網的不斷發展，這幾年，當地的豬肉干也通過線上線下相結合的方式，將獨具風味的地方傳統手工秘制豬肉干銷往全國各地，讓“家鄉味”成為“大眾味”。

“我吃了這么多的豬肉干和豬肉脯，還是覺得我們老家的豬肉干最好吃，因為我們老家的豬肉干都是原汁原味的，沒有太多的香料和調味品，吃起來的感覺是越嚼越香，真的是太好吃了。”永定區岐嶺鎮下山村村民陳梅說。

永定區岐嶺鎮的土樓人家正在制作傳統手工秘制豬肉干。永定區融媒體中心供圖

“臨近春節，我們的訂單比往常翻了一番，每天都在加班，爭取盡早將貨物發出。”永定手工秘制豬肉干師傅盧紹欽說，“我們在認真做好產品的同時，保障消費者過年吃上我們最傳統的手工豬肉干。”

傳統秘制豬肉干飄香的年味，是永定客家文化的一種體現，也是民眾對美好生活的追求。近年來，隨著年貨的大力推廣和發展，當地特色農產品也走上更多人的餐桌，銷路的打開，不僅吸引了越來越多的民眾參與到傳承傳統老手藝的行業當中，更成為一方百姓增收致富的良方。

“今后，我們將持續加大資金投入，延長我們豬肉干的產業鏈，讓這悠久歷史的特色美食煥發出新的活力，實現更高的經濟價值。”盧紹欽師傅說道。(完)

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