活魚現(xiàn)切、明檔廚房：海底撈的“地域定制”創(chuàng)新哲學

今年3月，海底撈董事會副主席周兆呈在2025中國餐飲產業(yè)節(jié)上提出，于餐飲行業(yè)而言，有效的“創(chuàng)新”可以更加多元化，既要與人不同，也要與己不同。海底撈“與己不同”的創(chuàng)新方式有很多種，城市專屬菜單、區(qū)域限定新品、特色服務、主題店等等。

比如海底撈以“鮮切”為核心概念打造系列主題店，通過明檔廚房實現(xiàn)“現(xiàn)吃現(xiàn)切”，讓消費者不僅“看得放心”，更吃得安心。

以海底撈鮮切脆鯇魚主題店為例：門店選用廣東中山地理標志產品脆肉鯇為核心，定位“鮮嫩脆爽、一魚多吃”，將傳統(tǒng)火鍋與地域特色食材深度融合。每一條脆鯇魚都經(jīng)120天蠶豆飼養(yǎng)、吊養(yǎng)凈身排雜的嚴苛標準，8斤以上優(yōu)質魚才可達標，并經(jīng)過“切尾試脆”的終極檢測。活魚凌晨從養(yǎng)殖塘口直送門店，經(jīng)18℃恒溫凈水循環(huán)供養(yǎng)，實現(xiàn)全鏈路保鮮。海底撈食安相關負責人表示，門店專門設有脆皖魚明檔廚房，保證抵達門店的活魚生龍活虎，顧客一進門就能在透明的大玻璃缸中看到鮮活的魚，讓消費者的每一口都安心。

近年來，海底撈通過“全國統(tǒng)一+地域定制”的創(chuàng)新模式，陸續(xù)推出了牛肉、雞肉、羊肉、海鮮等多品類主題店，以及在多區(qū)域推出系列限定產品。例如，鮮切牛肉主題店采用潮汕熱鮮工藝，沒有冷藏排酸環(huán)節(jié)，保留了鮮肉的原汁原味和鮮嫩；區(qū)域創(chuàng)新層面，海底撈近期推出的云南“云滇”區(qū)域系列菜單，融入酸湯鍋、黃牛肉、野菜等本地食材，結合云南傳統(tǒng)特色風味，為消費者和游客帶來酸爽鮮甜的夏季火鍋體驗。

海底撈以“鮮切”主題店為支點，在標準化與個性化間找到平衡，通過地域食材融合、全鏈路保鮮與透明化體驗，既保留品牌基因，又實現(xiàn)“一城一味”的精準創(chuàng)新，為餐飲業(yè)在標準化與個性化之間探索出一條可復制的創(chuàng)新路徑。

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