信息量大！茅臺酒為什么好喝、如何保持品質(zhì)永不變味、集團未來十年如何規(guī)劃 70分鐘會議 丁雄軍詳解這些問題

3月20日春分時節(jié)，茅臺集團科技創(chuàng)新和人才工作大會在茅臺本部舉行。此次大會首次宣布了茅臺釀造過程及環(huán)境中的微生物數(shù)量，還公布了茅臺集團未來10年科創(chuàng)全新規(guī)劃。

茅臺五大核心體系

微生物是關(guān)鍵詞

3月20日春分時節(jié)，茅臺集團科技創(chuàng)新和人才工作大會在茅臺本部舉行。會議上，茅臺集團董事長丁雄軍用了70分鐘時間，為茅臺“美時代”增添了科創(chuàng)新注解，用科學的語言闡釋茅臺之美。他說，“最近第三方評估報告對主要白酒企業(yè)的創(chuàng)新實力進行綜合評估，茅臺集團科技創(chuàng)新的綜合指數(shù)遙遙領(lǐng)先?！?/p>

最新發(fā)布的《茅臺集團科技創(chuàng)新工作報告》顯示，近十年，茅臺酒釀造逐步構(gòu)建形成了五大釀造關(guān)鍵核心技術(shù)研究體系：基本構(gòu)建形成以釀造微生物多樣性、穩(wěn)定性和代謝機理解析為核心的基礎(chǔ)研究體系；構(gòu)建形成以傳承傳統(tǒng)工法、數(shù)據(jù)闡釋指導和科學改進優(yōu)化為主體的釀造工藝技術(shù)體系；完善形成三個體系――以精湛技藝、動態(tài)管理、層級清晰為特色的酒體設(shè)計體系，以風味導向為驅(qū)動的品質(zhì)評價體系和以風險識別和控制為引導的全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全管控體系。

其中最為基礎(chǔ)的是微生物研究體系和釀造工藝技術(shù)體系，微生物是核心關(guān)鍵詞。

此前，茅臺集團分別與省科技廳、中科院微生物所、中科院水生所、中國環(huán)境科學研究院簽署科技創(chuàng)新戰(zhàn)略合作協(xié)議。將與各戰(zhàn)略合作單位在科技創(chuàng)新、釀造微生物研究、水環(huán)境微生物研究、赤水河生態(tài)環(huán)境保護等領(lǐng)域開展深度科研合作，推動茅臺持續(xù)提升科技創(chuàng)新能級。

此次大會茅臺首次宣布：當前發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。

《茅臺集團科技創(chuàng)新報告》顯示，茅臺已準確定性茅臺酒中965種風味物質(zhì)，明確其中730種有風味貢獻、361種有關(guān)鍵風味奉獻，形成了茅臺酒風味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫和實物標準庫，保持了茅臺酒的品質(zhì)恒定。

茅臺為什么好喝？

大會給出標準答案

“茅臺是科學還是玄學、傳承什么創(chuàng)新什么、理論與實踐的關(guān)系、技術(shù)與藝術(shù)的關(guān)系是什么？”大會上，丁雄軍系統(tǒng)回應了公眾普遍關(guān)注茅臺的4個重大問題。他認為，茅臺酒是美的產(chǎn)品，要用科學發(fā)現(xiàn)茅臺酒的美，用科學的語言闡述茅臺酒在感官、感受、感知上的直觀現(xiàn)象。

而關(guān)于茅臺為什么好喝，此次大會也給出了標準答案：茅臺酒含有的香味物質(zhì)種類豐富，比例協(xié)調(diào)平衡，使得其不僅香氣宜人，且入口時協(xié)調(diào)細膩、諸味融合、豐滿厚實，飲時舒適度好，所以茅臺酒好喝。

如何保持茅臺酒品質(zhì)永不變味，丁雄軍介紹，茅臺將傳統(tǒng)感官評價與儀器分析相結(jié)合，逐步建立并完善特征性風味物質(zhì)的監(jiān)控方法和茅臺酒品質(zhì)穩(wěn)定性評價方法，確保茅臺酒出廠產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定可控和始終如一。

“釀造微生物是茅臺最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺酒是一門技術(shù)，也是一門科學，更是一門藝術(shù)。茅臺酒中充滿著科學“密碼”和傳統(tǒng)工藝之“道”，這些“密碼”和“道”就是茅臺酒“美”的體現(xiàn)。

梯次人才培育

布局科創(chuàng)未來

本次大會上，丁雄軍指出，茅臺將堅定不移走白線發(fā)展道路，全力打造科技創(chuàng)新人才高地，持續(xù)激發(fā)創(chuàng)新獲利，以科學傳承美，以科技創(chuàng)新美，在美時代釀造高品質(zhì)生活。

茅臺將搶抓國家建設(shè)重點實驗室的機遇，到“十四五”末，力爭創(chuàng)建“傳統(tǒng)發(fā)酵食品先進制造重點實驗室”等2-4個國家級創(chuàng)新平臺，將茅臺打造成為行業(yè)科技創(chuàng)新高地和原創(chuàng)技術(shù)策源地。

實現(xiàn)這些目標，離不開人才支撐。茅臺將實施領(lǐng)軍人才“首席計劃”，“十四五”期間培養(yǎng)千名高級技術(shù)人才，用三個層級打造茅臺人才體系和梯隊，人盡其才。

“最頂尖的就是茅臺杰出人才，還有一老一青，青就是杰青計劃，老就是返聘自愿申請的老同志作為技能導師?！倍⌒圮娊忉尩?。

茅臺“杰青計劃”將加大35歲左右人才培養(yǎng)力度，到“十四五”末，培養(yǎng)5-8名35歲以下公司核心專家和 30-40名的優(yōu)秀青年人才。

今年2月的一次內(nèi)部會議上，茅臺高層提出，在未來十年預計開展200余項科技創(chuàng)新項目，2022年啟動42個科研項目，實現(xiàn)傳統(tǒng)釀造領(lǐng)域科技創(chuàng)新水平的提升跨越。

2022年是茅臺的“改革攻堅年”，新國發(fā)2號文件也提出“加快構(gòu)建以數(shù)字經(jīng)濟為引領(lǐng)的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系”。作為龍頭企業(yè)，茅臺也將抓住新一輪發(fā)展機遇，提升科技創(chuàng)新能力，推進傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級，助力貴州建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地。編輯：葉舒筠

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