為每個(gè)產(chǎn)品建立專(zhuān)屬評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn) 良品鋪?zhàn)右試?yán)苛感官質(zhì)檢把控高品質(zhì)

她不是測(cè)評(píng)博主，每天的工作卻都要進(jìn)行“零食開(kāi)箱”；她不是吃播博主，每天仍有各式各樣的零食圍繞在身邊；她不是美食博主，但每天的工作就是吃零食。今年32歲的梅婉就職于良品鋪?zhàn)樱且幻嚦詥T——良品鋪?zhàn)痈泄儋|(zhì)檢員，每天的工作就是與良品鋪?zhàn)由a(chǎn)的各種零食打交道。每一個(gè)新款出來(lái)，第一個(gè)嘗鮮的就是她，這可能是最幸福的職業(yè)。

食品感官質(zhì)檢是指通過(guò)眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、有口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)，一般在感官質(zhì)檢的同時(shí)會(huì)進(jìn)行理化質(zhì)檢，確保其營(yíng)養(yǎng)成分及其質(zhì)量安全。這些只是良品鋪?zhàn)用恳豢町a(chǎn)品上柜前的六層品質(zhì)把關(guān)之一，往往之前經(jīng)過(guò)生產(chǎn)商甄選、原料精選、口味定制、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、快捷物流保鮮五道層層品控。

1、當(dāng)吃成為一件技術(shù)活，最多一次吃了600顆松子

大多數(shù)人小時(shí)候的夢(mèng)想，就是有吃不完的零食。對(duì)于梅婉來(lái)說(shuō)，這個(gè)夢(mèng)想已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了。她每天有吃不完的零食，但吃零食對(duì)她來(lái)說(shuō)卻是一件技術(shù)活，并非簡(jiǎn)單地把零食吃進(jìn)肚子就可以。

近日，極目新聞?dòng)浾咴诹计蜂佔(zhàn)右?jiàn)到了梅婉，她個(gè)頭瘦小，戴著藍(lán)色工作帽，正在對(duì)工廠出來(lái)的貨物進(jìn)行抽檢。2014年，梅婉從湖北工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后，來(lái)到了良品鋪?zhàn)樱瑥氖赂泄儋|(zhì)檢員，每天與產(chǎn)品打交道。

記者來(lái)到測(cè)試間，只見(jiàn)她的面前堆放了一些松子，她正拿著游標(biāo)卡尺丈量松子的長(zhǎng)度。梅婉說(shuō)，這是剛從車(chē)間生產(chǎn)出來(lái)的一批貨，他們正在對(duì)松子進(jìn)行隨機(jī)抽檢，需要對(duì)松子的外形、口感等各方面進(jìn)行檢查，合格的松子均有設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。只見(jiàn)她每測(cè)量一顆松子，就在手邊記錄一次。按照要求，以東北紅松為例，他們必須一次性吃200顆，如果每100顆里吃到4顆與標(biāo)準(zhǔn)不符合的就要復(fù)測(cè)，復(fù)測(cè)需要重新加倍吃松子。梅婉介紹，她最多的一次檢測(cè)，吃了600顆松子，吃完之后，飽腹感十足。像蛋糕類(lèi)產(chǎn)品，他們一次至少要吃5袋，每一口都要塞滿嘴巴，還要吞咽下去，一般吃完很難吃午飯了。

“如果3次復(fù)測(cè)之后結(jié)果仍然不理想，那么這批產(chǎn)品就要退貨，所以試吃非常嚴(yán)格，通過(guò)細(xì)嚼慢咽察覺(jué)細(xì)微之處，這種吃零食的幸福感是不一樣的。”梅婉笑道。

吃零食到底吃的是什么呢？梅婉解釋?zhuān)麄儗?duì)所有的產(chǎn)品都設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)樣，這些標(biāo)準(zhǔn)樣是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)得來(lái)的，他們需要將生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對(duì)比，口感、外觀、風(fēng)味、調(diào)料等方面是否符合標(biāo)準(zhǔn)樣。為此，他們平時(shí)必須經(jīng)常訓(xùn)練試吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，并且牢牢記住每一個(gè)細(xì)節(jié)。

“每一個(gè)產(chǎn)品都有一個(gè)專(zhuān)屬評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，因此我們要對(duì)所有不同的產(chǎn)品有個(gè)掌握，能清楚地描述產(chǎn)品的屬性，了解每個(gè)產(chǎn)品的核心指標(biāo)是什么，心里要有一桿秤。”梅婉說(shuō)，她習(xí)慣給產(chǎn)品的味道寫(xiě)檔案，讓自己盡快熟悉并記住這些味道，通過(guò)刻意練習(xí)，反復(fù)刺激自己的大腦。

梅婉以吃芒果干為例，普通消費(fèi)者吃芒果干時(shí)，最多的感受是味道是否符合個(gè)人喜好。對(duì)于試吃員來(lái)說(shuō)，試吃是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鳎麄冸S機(jī)抽取樣品放到瓷盤(pán)上，開(kāi)袋后先聞?dòng)袩o(wú)異味，再看芒果干色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，因芒果成熟度不同導(dǎo)致顏色不同，需要與色卡進(jìn)行比對(duì)。核對(duì)完顏色后，核對(duì)芒果干的長(zhǎng)度、寬度，用游標(biāo)卡尺一一丈量記錄，再用手觸摸芒果干，感受芒果干的厚薄程度，因?yàn)楹癖〔煌斐傻囊Ц胁煌Ｗ詈蟛攀瞧穱L，通過(guò)慢慢咀嚼，感受芒果干的甜味、酸味，口感是否柔軟，是否存在細(xì)絲，吃到中間感覺(jué)如何，后味是否過(guò)酸過(guò)甜等等。

2、空肚上班吃飽下班，每天快走消食

梅婉每天都要與不同的產(chǎn)品打交道，涉及膨化類(lèi)、蛋糕類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等各種類(lèi)型產(chǎn)品，當(dāng)天工廠來(lái)什么產(chǎn)品就要吃什么，無(wú)法自由選擇，最多的時(shí)候一天要吃14個(gè)品種超過(guò)20類(lèi)產(chǎn)品。一上午試吃量超過(guò)了5斤，有時(shí)一上午品嘗的食物熱量總計(jì)超過(guò)8400千焦。

當(dāng)試吃員必須是大胃王嗎？梅婉否定了這個(gè)說(shuō)法，和其他評(píng)鑒類(lèi)工作一樣，試吃員對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)有要求，選拔出味覺(jué)比較好的人員，能夠分出基本味道，對(duì)酸味、甜味、咸味等敏感，并非要求是大胃王。

為了保證每天的工作狀態(tài)，梅婉說(shuō)，自己早餐一般吃得很少，一天試吃下來(lái)就飽了，晚餐基本上就不吃，可謂“空著肚子上班吃飽下班”，她每天回家后還要做鍛煉，促進(jìn)消化。“零食吃不完，吃得太飽，這也是一種幸福的煩惱。”梅婉笑道。她說(shuō)，每到銷(xiāo)售旺季，質(zhì)檢任務(wù)很重，試吃量很大，有一次他們?cè)嚦缘搅送砩?1時(shí)。

天天吃同樣的東西，是否有疲憊感？梅婉說(shuō)，他們有抽樣清單設(shè)置安排，并不會(huì)每天吃重復(fù)的東西，同一個(gè)產(chǎn)品重復(fù)吃，發(fā)生次數(shù)少，因此疲憊感還好。比如遇到同樣的產(chǎn)品連續(xù)試吃，試吃員之間會(huì)互相交換品種交叉試吃。

3、忘記自我喜好，不喜歡的食物也得吃

每個(gè)人都有自己偏好的食物，偏好是否會(huì)影響判斷？試吃員容易受到主觀偏好影響嗎？

記者在現(xiàn)場(chǎng)做了兩組實(shí)驗(yàn)，第一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將同一包零食中的食物分成了四小份，在不給標(biāo)準(zhǔn)樣品嘗且未告知答案的情況下，請(qǐng)梅婉和攝影記者同時(shí)品嘗。梅婉吃過(guò)后，認(rèn)為出自同一款產(chǎn)品，個(gè)體上雖然有差異，但在標(biāo)準(zhǔn)樣品范圍內(nèi)，屬于同類(lèi)產(chǎn)品。攝影記者表示這是四種不同的產(chǎn)品，因?yàn)樗杏X(jué)口感有差異。

第二個(gè)實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)梅婉和攝影記者先同時(shí)品嘗一款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)樣，然后請(qǐng)他倆試吃四份該產(chǎn)品，其中包含標(biāo)準(zhǔn)樣和不合格的產(chǎn)品。攝影記者認(rèn)為其中有三份是不合格產(chǎn)品，每一種口感他都喜歡，只有一份是標(biāo)準(zhǔn)樣，而梅婉精準(zhǔn)地找出了其中兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。

梅婉解釋?zhuān)闶巢煌谄渌a(chǎn)品，由于原料生長(zhǎng)環(huán)境不同，會(huì)造成個(gè)體極大差異，盡管同一包產(chǎn)品，選品是按照最高標(biāo)準(zhǔn)選擇的，但由于個(gè)體差異，仍會(huì)有細(xì)微上的差異。因此，不合格產(chǎn)品并非產(chǎn)品質(zhì)量本身有問(wèn)題，而只是不符合標(biāo)準(zhǔn)樣品。比如果干類(lèi)，每個(gè)果子都是不一樣的，酸度、甜度上有差異，如果試吃者偏好甜，盡管拆出來(lái)的是同一包產(chǎn)品，如果他受個(gè)人喜好影響，就會(huì)影響他對(duì)產(chǎn)品的判斷。因此，試吃員在試吃過(guò)程中，需要站在客觀立場(chǎng)，克服個(gè)人偏好，細(xì)細(xì)品嘗每一個(gè)食物，按照整體在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)做出公正評(píng)鑒，記住標(biāo)準(zhǔn)樣的味道十分重要。“如果碰到自己喜歡吃的，卻和標(biāo)準(zhǔn)不一致，那么必須組織復(fù)檢。”梅婉說(shuō)。

如果吃到自己不喜歡的食物怎么辦？梅婉說(shuō)，她不太喜歡吃海鮮類(lèi)和比較辣的食物，但仍然會(huì)堅(jiān)持試吃，“我們作為試吃員必須要對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)，如果出現(xiàn)異常而我們沒(méi)有試吃出來(lái)，讓不合格的產(chǎn)品流出，那就是自己的工作失職，我們必須排除個(gè)人主觀因素，才能對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。”除了試吃員試吃外，梅婉介紹，他們還有一套試驗(yàn)設(shè)備，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的水分、酸度等進(jìn)行測(cè)評(píng)。（楚天都市報(bào)極目新聞?dòng)浾?孫婷婷  攝影記者 肖灝）

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