01

一直在變的“空氣饃”

從開店到開業(yè)，打磨70多天

全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯隨時(shí)隨地....

如果你去過賈國龍的辦公室，你會(huì)在最顯著的位置看到這句話。這是西貝的愿景，也是賈國龍“快餐夢”的源頭。

3月9日，賈國龍空氣饃首店開業(yè)人頭攢動(dòng)，一邊是熱火朝天的點(diǎn)餐、品鑒，一邊是不斷引發(fā)爆笑的脫口秀表演，一邊是“空氣饃實(shí)驗(yàn)室”首次亮相，迎來一波又一波的“圍觀群眾”。

賈國龍空氣饃開業(yè)典禮

當(dāng)人們都在關(guān)注什么是空氣饃、空氣饃打算開多少門店的時(shí)候。內(nèi)參君注意到，食品工程師們身著潔白的工服，穿梭在空氣饃實(shí)驗(yàn)室里，而實(shí)驗(yàn)室外墻上，赫然貼著一句話：非遺手作技藝×現(xiàn)代食品科技。

這句話源自賈國龍?jiān)?022年9月1日的一次講話，彼時(shí)，他首次提出了“中餐現(xiàn)代化”的概念，中餐現(xiàn)代化=傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)×現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)×現(xiàn)代化管理手段。

透過明檔玻璃

清晰可見自制酒曲、古法釀酒、成饃出道的全過程

據(jù)悉，這家店“初始對外試營業(yè)”再到“開業(yè)典禮”，歷經(jīng)70天。巧的是，內(nèi)參君在一個(gè)月前曾以食客的身份探訪過該店，如今再來，發(fā)現(xiàn)在賈國龍的“親自打磨”下，升級了不少：將酒釀饅頭升級成了頗具西貝特色的“雜糧空氣饃”，名字也從“賈國龍酒釀空氣饃”變成了“賈國龍空氣饃”；增加了不少科技元素，LOGO升級成為旋轉(zhuǎn)飛碟，品牌IP也以“太空廚師”的Q萌形象誕生。

正當(dāng)我們好奇：這70天里，賈國龍思考了什么、又為何有諸多調(diào)整時(shí)。賈國龍指著實(shí)驗(yàn)室介紹道：“這個(gè)不銹鋼建筑，從想法到落地的速度非常快。前些天，高管團(tuán)隊(duì)在浙江桐廬考察，晚上聚在一起分享心得，一個(gè)同事提議建造空氣饃實(shí)驗(yàn)室，讓顧客可以‘看得見’。我覺得想法很好，于是火速定下了。直到昨天晚上，高管們還在指揮布置，拆的拆，改的改。”

寥寥數(shù)語，賈國龍十分自豪，這是團(tuán)隊(duì)執(zhí)行效率的體現(xiàn)；同時(shí)，也道出了他70天甚至更長時(shí)間里對空氣饃項(xiàng)目的思考：每一刻都在升級，“變化”一直在路上。

02

一直沒變的“快餐夢”

7年5個(gè)億，用“試錯(cuò)”接近“正確”

早在2015年，賈國龍就立下了“西貝將在全球開出10萬+門店”的豪言。為了實(shí)現(xiàn)這樣的“萬店情懷”，西貝一直在不斷探索快餐領(lǐng)域。

西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜……7年，花費(fèi)5個(gè)億（這還只是粗略統(tǒng)計(jì)），賈國龍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)一直在探索快餐夢，已經(jīng)連續(xù)嘗試了7個(gè)項(xiàng)目。

而評價(jià)這一次選擇的“空氣饃”項(xiàng)目，賈國龍很坦然：用排除法，一個(gè)一個(gè)試錯(cuò)。錯(cuò)的太多，就知道什么是對的了。

“如果沒有那么多的錯(cuò)，3年前5年前拿到這個(gè)小吃，你都不知道它好在哪。你交的學(xué)費(fèi)夠多、測試的夠多，你才能識別出哪一個(gè)確實(shí)有優(yōu)勢。”他笑稱這個(gè)過程就像“愛迪生發(fā)明電燈泡”，不經(jīng)過九九八十一難就做成的事，一定不是什么大事。

在他看來，這個(gè)來自浙江桐廬的地方小吃“酒釀饅頭”，在本質(zhì)上具備前所未有的優(yōu)勢：

1、手握主食，具有天然的便攜性、外帶的便利屬性，不限制就餐地點(diǎn)，所以它比面條和米飯這類主食更有優(yōu)勢。

2、松軟好消化，是更符合現(xiàn)代人定義的“健康主食”。對標(biāo)之前做的肉夾饃項(xiàng)目，肉夾饃是北方的主食代表，吃一個(gè)就“頂飽”，而空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香，好消化成為了隱形的優(yōu)點(diǎn)。

3、1=N產(chǎn)品模型。空氣饃這道產(chǎn)品有開放度，有張力。里面可以隨便夾菜，能做基礎(chǔ)款，也可以有豪華款、爆款，延展度非常高。

說到洋快餐，就繞不過麥當(dāng)勞，也繞不過漢堡。 在大眾心中，空氣饃和漢堡“有點(diǎn)像”，而賈國龍則認(rèn)為，二者在底層邏輯上雖然都是“手握主食”，但二者還是有明顯差異，畢竟，漢堡是用面包夾肉、夾菜，空氣饃是用中式的發(fā)酵方式來制作成“饃”，再用中國饃夾“中華傳統(tǒng)美食”。換句話說，通過改造升級，空氣饃具備“萬店基因”，在模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上對標(biāo)麥當(dāng)勞，但本質(zhì)上還是“新物種”。

對于洋快餐，賈國龍的態(tài)度是三個(gè)字：學(xué)，抄，超。學(xué)習(xí)不用說；抄的是先進(jìn)的東西，比如模式，比如在運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化（比如，新品在包裝上借鑒了并升級了麥當(dāng)勞的設(shè)計(jì)——采用有提手的小牛皮紙袋。提手屬性便于攜帶；其造型整體的干凈利落，也更符合快餐“快速解決”的飲食文化）；第三個(gè)超，是趕超、超越，比如產(chǎn)品，你是漢堡包，我是空氣饃，營養(yǎng)、口感、新鮮度都“更勝一籌”，甚至服務(wù)也更具有中國特色，更貼近顧客。

“中式快餐探索者很多，西貝是探索者之一。你看市場上還有那么多探索者，米飯炒菜有那么多品牌，面條有那么多品牌，麻辣燙也有頭部，這些都?xì)w入快餐品類。因?yàn)橹袊嬍池S富，有各種探索，我覺得都是積極的。但是哪一個(gè)能夠大規(guī)模化，不一定，有的模式適合大規(guī)模化，有的模式就不太適合大規(guī)模化。”

而在賈國龍心中，目前的快餐尚處于“中國快餐”階段，還不是真正的“中式快餐”。中國快餐需要破局，需要突破限制，需要打開想像。至少從目前看來，傳統(tǒng)的米飯炒菜類快餐，還沒有完成規(guī)模破局。

03

對于小吃升級來說

“中餐現(xiàn)代化”意味著什么？

當(dāng)中式快餐邁入深水區(qū)，行業(yè)創(chuàng)新點(diǎn)在于：從模式到產(chǎn)品層面，進(jìn)行內(nèi)外兼修的轉(zhuǎn)型升級。

空氣饃的靈感來自于浙江桐廬的“酒釀饅頭”，在當(dāng)?shù)兀@是一款家喻戶曉的小吃，也是百年非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

西貝的研發(fā)團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)科學(xué)化，酒釀發(fā)酵加入現(xiàn)代科技，摒棄了傳統(tǒng)手工做法的“不穩(wěn)定性”，研發(fā)出滿屋飄香、口感香甜的“雜糧空氣饃”。食品工程技術(shù)介入后，可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定制作、穩(wěn)定批量生產(chǎn)。這對于傳統(tǒng)小吃的升級來說，極具意義。

用傳統(tǒng)釀酒工藝釀出的糯米酒代替酵母發(fā)酵面團(tuán)

蒸出來的空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香

“我們之前做肉夾饃，就是‘太掉到傳統(tǒng)里了’，我們對傳統(tǒng)沒有進(jìn)行本質(zhì)上的提升改造，所以那個(gè)項(xiàng)目被叫停。桐廬的酒釀饅頭從產(chǎn)品到形式都較為傳統(tǒng)，我們在其基礎(chǔ)上加了雜糧，改了形狀，介入了現(xiàn)代化食品工程技術(shù)，這讓產(chǎn)品更健康、更好看、更好看，更穩(wěn)定，它就不再是小眾化和地區(qū)化‘土味小吃’了。”賈國龍?zhí)寡浴?/p>

在他看來，中餐現(xiàn)代化包含傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代化管理體系，缺一不可。但這個(gè)進(jìn)程需要時(shí)間，至少以5年為一個(gè)周期。中餐正在國際上的底蘊(yùn)是豐厚的，只是現(xiàn)代化程度不夠。“我覺得2030年中國基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。2035年，中餐在國際上一定會(huì)誕生和麥當(dāng)勞旗鼓相當(dāng)?shù)钠放疲绻麤]有，就是我們餐飲人還沒做對。只要做對了，在一個(gè)方向上盯準(zhǔn)目標(biāo)，中餐現(xiàn)代化就是個(gè)時(shí)間問題。”

在現(xiàn)場，賈國龍還分享了一句家鄉(xiāng)的俗語：到什么山，唱什么歌，走胡地，隨胡禮。

意思是，在中國本土做生意，深挖好中華元素，就是最恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá)。

這一點(diǎn)，在空氣饃的菜單中也可見一斑：將經(jīng)典傳統(tǒng)小吃再創(chuàng)新，在空氣饃中夾入各色中華傳統(tǒng)美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐，推出“空氣饃”系列產(chǎn)品。

除了空氣饃之外，賈國龍空氣饃還推出了長沙臭豆腐、鍋巴土豆、紅薯?xiàng)l等9款中華小吃，酸米漿等6款中華湯漿。“中華小吃”“中華湯漿”出現(xiàn)在菜單中，極具中國味道和中國文化。

將傳統(tǒng)小吃進(jìn)行中餐現(xiàn)代化升級，是空氣饃的“底色”。為此，賈國龍沉淀了3年。他曾說過，疫情這三年，西貝一分鐘也沒浪費(fèi)。那么西貝在做哪些厚積薄發(fā)的儲備？

答案：夯實(shí)基礎(chǔ)，尤其是研發(fā)能力。

2019年，西貝只有30多名研發(fā)人員，而到去年年底擴(kuò)展到300多名，并成立了北京、上海、深圳、廣東等研發(fā)基地。“這三年在研發(fā)上的投入是巨大的，這些最后都轉(zhuǎn)化成了能力，北京做空氣饃項(xiàng)目，我們把研發(fā)團(tuán)隊(duì)的一部分的骨干全部又聚焦回北京來開店。”賈國龍說。

7年、5個(gè)億，事實(shí)上，西貝的核心能力是快速增長的“中餐現(xiàn)代化能力”，而這也正是西貝敢于再次嘗試快餐賽道的“勇氣”。

04

內(nèi)參＆賈國龍

快問快答

內(nèi)參君：您有一個(gè)夢想——全球每一個(gè)城市，每條街都開西貝。這個(gè)夢想如何實(shí)現(xiàn)？

賈國龍：空氣饃是“最有可能實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢想的”，因?yàn)樗哪Ｊ骄褪躯湲?dāng)勞模式，是被驗(yàn)證過的，效率最高，標(biāo)準(zhǔn)化程度最高，并要求專業(yè)化的一個(gè)模式。

內(nèi)參君：您為什么對空氣饃這個(gè)項(xiàng)目如此有信心？

賈國龍：排除法！西貝這些年折騰了多少快餐品牌，過程中也走了不少彎路。我覺得這就像愛迪生發(fā)明電燈，不斷排除、排除。這個(gè)不對，那個(gè)不理想，最后當(dāng)對的事物出現(xiàn)，就一瞬間感知就覺醒了。

內(nèi)餐君：您一直有一個(gè)快餐夢，是什么支撐您如此有動(dòng)力？

賈國龍：在過去幾年，西貝在不斷調(diào)整快餐業(yè)務(wù)，同時(shí)，西貝的底層能力也在悄然改變。早期試水快餐項(xiàng)目時(shí)，西貝的正餐基因未能完全適配快餐賽道，但隨著“中餐現(xiàn)代化”能力的提升，我們逐步擁有做好快餐的“資本”。

內(nèi)參君：中餐現(xiàn)代化的終極目標(biāo)是什么？

賈國龍：中餐現(xiàn)代化的結(jié)果，一定是數(shù)量高、質(zhì)量也高。什么時(shí)候你開了1萬家店，開的都挺好，就證明這條路就走通了。

內(nèi)參君：中式快餐的規(guī)模化靠的是什么？

賈國龍：我堅(jiān)信中式快餐的大規(guī)模化一定是靠現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，如果只是復(fù)制傳統(tǒng)手工，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，這一點(diǎn)咱們看米其林就行了。

內(nèi)參君：我們都知道，西貝是一家夢想驅(qū)動(dòng)公司，您是如何激發(fā)伙伴們的夢想的？

賈國龍：我的夢想一直是，西貝成為助人圓夢的公司，我成為助人圓夢的老板。只要你有堅(jiān)定的夢想，我就是你的筑夢人，我們內(nèi)部有一群人會(huì)給你搭建實(shí)現(xiàn)夢想的平臺，我們也給你犯錯(cuò)的機(jī)會(huì)，只要你肯干、肯吃苦。（餐飲老板內(nèi)參 王盼｜文）

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