葉歌訪談丨經濟學家李后強：正確認識中國白酒獨有的內涵和外延

文化是一個民族、一個國家發展的根基，隨著中國的發展與強大，中國傳統文化已從各個維度啟程走向世界，而中國白酒也逐漸成為世界讀懂中國的重要媒介。經過數千年發展的反復錘煉，中國的白酒每一滴都承載著歷史底蘊和文化內涵。

如何更準確理解中國酒以及中國酒的內涵和外延？莊子大宗師哲學思想如何用酒來表達？近日，四川省委省政府決策咨詢委副主任，成都市社會科學界聯合會主席、四川省社會科學院原黨委書記李后強教授，就相關話題接受中國食品報中國酒周刊主編、??中國?酒業?發展?研究院?執行院長?葉青的專訪。

中國食品報中國酒周刊、酒莊號團隊

從“歷史發展”探尋中國白酒之根

李后強認為，中國有百萬年的人類史、一萬年的文化史、五千多年的文明史。白酒是中國精神、中國風格、中國力量、中國特色的生動體現。撇開白酒談中國，可能會走入歧途。要了解中國白酒，其歷史發展是繞不開的話題。關于白酒的起源是眾說紛紜，至今并無定論。但不可否認的是，中國是世界上最早開始釀酒的國家，白酒的故鄉在中國，因為中國有世界“淡水塔”喜馬拉雅山，有北緯30°的廣大區域。據考古學研究，中國的釀酒時間最早可追溯到八千多年前。對此最直接的佐證便是考古學家們出土的各種谷物、酒具等文物發現。谷物是釀酒的原料前提，我國考古界發現的史前谷物遺存可上溯到公元前5000年。而酒器的出土則是最有力的證據，西安半坡遺址已發現仰韶文化時期的燒陶窯場，自陶器發明之后，人們大多將其用作炊煮器具和飲食器具。山東莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土的一組成套釀酒器具，實物證實了早在大汶口文化時期，便已經存在釀酒活動。

釀酒與飲酒活動經歷了夏、周時期的野性發展與理性回歸，到周朝時期率先把飲酒活動規范成禮儀和制度，接受“禮”與“規”的約束。而酒所承擔的使命也越來越多，如祭祀活動、政治談判、情感交流等。中國最重要的青銅器文物“尊”“罍”等都是盛酒器物。在良渚文化、殷墟遺址和三星堆遺址等中都有大量盛酒器具。

經歷了秦漢時期的穩定發展，唐宋時期迎來了發展的鼎盛。除了各種史書記載了釀酒方法、釀酒軼事，也出現了大量與酒相關的詩歌、典故等等。據王賽時《中國酒史》載，唐朝年間，在長江流域酒肆林立百姓無不以飲酒、作詩、行樂為風雅。唐朝詩人項斯有：“望來淮岸盡，坐到酒樓前”的描述。而在宋朝，釀酒業更加發達《清明上河圖》許多人都不陌生，這是描繪宋代市井繁華的名畫，其中據有關學者統計，畫中酒肆有七十家之多。

史載，金朝也有著發達的釀酒業，只是產出的酒質量總是稍欠火候。《金史》中《食貨志》記載，大定26年，金世宗說：“朕頃在上京，酒味不佳。”于是金朝起開始改良釀酒制曲技術。明朝時期，釀酒工藝得到了很好的發展，在各個地區也形成極具地域特色的釀酒方法。在李時珍的《本草綱目》中就寫到：“燒酒非古法、自元時始創，用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”由此可見這一時期蒸餾技術正式用于釀酒，酒的口感等各個方面都得到了提升，算是白酒一次非常重要的變革。到了清朝時期，釀酒工藝已經較為成熟。

清末以后的百年，戰亂不斷，民族英雄們浴血奮戰，白酒陪伴與見證了革命先輩苦難與友誼，因此，中國人對于酒有著特殊的感情，有著濃厚的民族豪情。

1949年新中國建立，人民當家做主自此，白酒發展進入新時代。五屆全國評酒會甄選出了一批風味獨特、品質上乘的“中國名酒”，他們成為了接下來幾十年中國白酒行業的中流砥柱。

從“九度視角”解析產區地域優勢

由于白酒品質受自然環境的顯著影響，中國白酒產業主要聚集在四川貴州一帶，由四川宜賓、瀘州和貴州遵義三市所構成，大致位于北緯27°50¢-29°16¢、東經103°36¢-105°20¢的長江、岷江和赤水河流域，形成了“中國白酒金三角”的分布格局。“中國白酒金三角”被譽為“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾酒的生態區”。

為什么說“中國白酒金三角”是最適合釀造的生態區呢？李后強從生物菌生長的溫度、濕度、日照度、海拔度、風速度、土壤成分度、糧食品質度、水質度和釀酒工藝技術等九個維度作了全面剖析。

溫度：自然界中絕大多數微生物均屬中溫微生物，其生長的最適宜溫度為25-37℃。四川盆地以及盆周山區屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤溫和型氣候，處于群山合圍、相對封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣溫溫暖，年平均氣溫18℃左右，年均最低氣溫為15℃左右，年平均最高氣溫21.5℃左右。川貴產區的溫度更有利于微生物生長，具有釀造優質白酒的溫度條件。

濕度：優質白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優，年均濕度差不能大于25%。四川盆地及其與云貴高原過渡帶的亞熱帶氣候，多年平均降雨量高達1200mm，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環繞之中，日照少，蒸發量小，空氣終年濕潤，各月相對濕度75-87％，年平均相對濕度達到82%，給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。

　風速度：風速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，一般要求風速在5m/s以下，最好是在1.0-3.0m/s以內。川貴白酒產區地處群山合圍的河谷或是相對封閉的盆地，少風且速度低，年平均風速1.0-1.5m/s，是全國白酒產區中是風速最小的區域之一，因此，川貴產區具有在白酒釀造過程中更易于生物菌適度生長的低風速條件。

日照度：優質白酒釀造地一般要求年平均日照時數1200h左右，無霜期300天以上。川貴地區日照時間相對較少，年平均日照時數在1000-1400h之間，是全國白酒產地中日照最少的地區之一，主產季川貴產區的月平均日照時數僅58-65h，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環境對酒料的發酵、熟化非常有利。

海拔度：高品質白酒釀造區一般要求海拔高度在300-1200m之間，且以500m左右最優。海拔過高，會導致溫度過低，氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。白酒金三角位于盆地、河谷地帶，海拔高度適中，空氣濕度、氧氣含量和溫度等適宜，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。

土成度：土壤成分度主要通過影響窖池、原料生產和水質等方面來決定白酒的品質。川南黔北區域地處長江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，這就為白酒生產提供優良發酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長，鈣、鉀、納等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。川貴地區土壤營養豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料。紫色土礫石和沙質土體含量高，有利于水凈化。地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的多種微量元素被溶解，經過層層滲透過濾，形成清洌泉水，為釀造提供優質水源。

　糧優度：糧優度是指用于釀造白酒的糧食原料的優質度和適宜度，其中高粱品質尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品質，脂肪和單寧比例關系在2.5∶1左右，并且含量相對較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優質白酒。在川貴特有的地理環境下，種植于紫色土上的優質精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質遠高于粳高粱。川南一帶的軟質小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質，是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產區無法比擬的優越條件。

水質度：白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。酒的香氣中含有100多種微量元素，其中許多源于水。水質優良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發酵，軟硬度適合，能促進酵母的生長繁殖，微量元素豐富。白酒金三角地區匯聚了長江、岷江、赤水河，森林覆蓋率高（50%以上），植被良好，地下水、地表水豐厚，其水質硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優點，是釀酒的最佳用水。

技術度：技術度即指釀酒工藝技術的發展水平和發展程度，包括技術精湛的工匠和傳人。宋代瀘州一帶已有釀酒工藝，明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術傳入，對川貴地區白酒發展注入新的活力。不同于其他白酒主產區釀酒技術的相對單一性，川貴地區是我國傳統固態、半固態蒸餾酒釀制技藝的發祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術集聚一地，現代釀造技術水平很高。從釀酒工藝學角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術，是川貴優質白酒產業發展不可或缺的知識條件。

從“植根本土”解讀中國酒文化

在李后強看來，中國的酒文化具有濃郁的本土氣質，是歷史與現實、今天與未來、空間與時間、技術與藝術、有形與無形統一的文化，是在時空中的精神和物質財富的積累。

飲酒的核心思想是中醫的系統思想，本質是協同思想，就是多種元素的相互耦合產生1+1>2或者1+1=2+δx，這里的增值δx可能大于0也可能小于0。白酒的功能在于δx的催生，關鍵在實現人體的陰陽平衡和血液經脈疏通。中醫講究各種藥物的協同作用達到治病救人的功效。同樣，酒中含醇、酯、酸等1600多種有機成分，如乙醇可以刺激神經，帶給人興奮愉悅感。同時，中醫講究“通”，俗語言“通則不痛，痛則不通”，酒辛溫行散、活血行氣，是幫助打通人體的一種特殊飲料，在一定程度上具有藥物功效。但至關重要的是，白酒的獨特功效，一定是1600多種成分協同作用的結果。

飲酒是要適度是質量互變的體現。因為酒具備藥理功效，所以飲適量酒有益身體健康。所謂適量，即因人而異，有的可用多飲、有的可用少飲甚至不飲。所謂飲酒有害健康，那一定是過量飲用或有其他基礎病。這也是哲學思想中“從量變到質變”的體現。適量飲酒不僅有益身體健康，還有利于活躍思維，聯通和激發思維神經網絡。但過量飲酒，便會導致神經失去活性，出現斷鏈或中毒等現象。

飲酒的目的90%為情。現代90%的人是為情飲酒，這也是白酒“情感交流”的使命。在“情”面前，眾人寧傷身體不傷感情。酒精等于情感，也是情感最直接的表達。一杯酒中，可以包涵歉意之情、感激之情、思念之情、愛慕之情、祝賀之情等等。同時，酒也是激發情感最有效的飲料。戰士出征前一碗烈酒便可激發雄心斗志。雖然酒是現代社會的“萬能膠”，但在大健康時代，文明飲酒、理性飲酒應該才是主旋律。

飲酒層次是中國哲學莊子思想的體現。酒是解放思想的催化劑，幫助人們打開思想的閘門，飲酒從不醉到醉，正如從猴子到人進化過程的倒置，但中間有無數種層次感受，亦如從“0”到“1”的過渡。“0”和“1”之間，還有“0.1、0.2、0.01、0.02”等等無窮多個數值和可能的感受。但“花看半開，酒飲微醺”才是最好的狀態，微醺狀態下，正是才思泉涌之時，激發文化、藝術創作的靈感。如李白斗酒詩百篇，王羲之醉寫《蘭亭序》等。飲酒的最高層次則是莊子提出的逍遙游境界，在莊子看來，要打破“物”的局限，“物物而不物于物”，強調酒對精神的作用，達到“齊萬物”“物我兩忘”“神與物游”的終極“自由”與“逍遙”。

中國白酒是飄揚于世界蒸餾酒行業的一面鮮艷旗幟，是鑲嵌于地球表面的一顆璀璨明珠。中國酒文化彰顯著獨特的品位、風格和神采，彰顯著特有的境界和風光。其中最精彩的部分，早已成為文化中的瑰寶。酒文化的真精神，與中國文化的真精神一脈相承。只有在中國文化宏大的背景下，去領略、鑒賞和品味酒文化的真精神，才能使酒文化弘揚、光大。

　李后強：四川省委省政府決策咨詢委副主任，成都市社會科學界聯合會主席、四川省社會科學院教授、博士生導師，享受國務院政府特殊津貼專家，中共十五大代表，美國《財富》全球論壇顧問，四川省縣域經濟學會專家委員會主任。曾榮獲“四川省十大杰出青年”稱號、中國青年化學獎、國家教委科技進步一等獎、中國青年科技獎、跨世紀優秀人才培養計劃、中國國家圖書獎、四川省哲學社會科學優秀成果獎一等獎、二等獎等多項榮譽。在非線性系統學、區域經濟學、科學哲學、生物化學等方面有較多研究。他是“成渝地區雙核橢圓模型”“長江國家文化公園”“天府學”“長江學”“計量反腐學”“生態康養六度理論”“白酒釀造九度理論”的提出者、倡導者和推動者。

葉歌觀酒

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