消費(fèi)觀察| 從外擺到外賣，正餐品牌如何數(shù)字化突圍

湯包等不適合外賣的品類，如何成為外賣爆款？從做外擺到做外賣，正餐品牌如何擁抱數(shù)字化？8月8日，由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“未來(lái)餐廳閉門沙龍”在南京舉辦。綠揚(yáng)春、頌福樓、紅杏酒家等20余家知名餐飲品牌以及淘寶閃購(gòu)代表等各方與會(huì)者，共同探討了外賣平臺(tái)良性競(jìng)爭(zhēng)背景下，如何把握正餐品牌數(shù)字化的紅利期。

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【資料圖】

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)秘書(shū)長(zhǎng)葛旭東表示，今年5月以來(lái)，隨著外賣行業(yè)多平臺(tái)良性競(jìng)爭(zhēng)格局開(kāi)啟，市場(chǎng)的外賣消費(fèi)活動(dòng)被大大激活，整體的市場(chǎng)容量從每日1億單增長(zhǎng)至2億單以上，這也為大量正餐品牌向線上轉(zhuǎn)型創(chuàng)造了難得的紅利期。

多平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)為數(shù)字化轉(zhuǎn)型開(kāi)辟空間

在消費(fèi)者就餐習(xí)慣和消費(fèi)預(yù)期發(fā)生變化的背景下，省內(nèi)中高端餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型的“十字路口”，亟須通過(guò)創(chuàng)新調(diào)整以重新塑造競(jìng)爭(zhēng)力。而擁抱數(shù)字化、開(kāi)辟外賣新賽道就是重要的突圍方向。多家參會(huì)餐飲企業(yè)在交流中表示，今年，多平臺(tái)開(kāi)啟良性競(jìng)爭(zhēng)后，餐飲企業(yè)的選擇權(quán)和話語(yǔ)權(quán)獲得了提升，餐飲商家和消費(fèi)者都得到了實(shí)惠。

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南京紅杏酒家行政主廚周偉

南京紅杏酒家行政主廚周偉表示：“目前餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力較大，因此在積極開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)渠道。紅杏酒家已經(jīng)在三家外賣平臺(tái)開(kāi)展運(yùn)營(yíng)，自6月上線淘寶閃購(gòu)至今，單日訂單已經(jīng)沖到280單以上。”紅杏酒家是一家有著三十年歷史的川菜品牌，在南京紅杏酒家上線外賣平臺(tái)之前，成都的多家門店已在外賣運(yùn)營(yíng)中嘗到甜頭，在這輪外賣平臺(tái)間的競(jìng)爭(zhēng)啟動(dòng)后，成都門店外賣訂單量環(huán)比增長(zhǎng)約50%，外賣收入占到了大多數(shù)門店?duì)I收的三分之一（不包括宴請(qǐng)預(yù)訂）。

周偉表示，他們專程前往成都總部進(jìn)行了關(guān)于外賣業(yè)務(wù)的考察學(xué)習(xí)。成都紅杏酒家借助外賣平臺(tái)的數(shù)字洞察能力，深入分析了線上顧客的偏好，針對(duì)性進(jìn)行了新菜品研發(fā)，并推出了適合外賣的小份菜。在活動(dòng)期間，紅杏還盡力將外賣客人轉(zhuǎn)化為堂食客人，實(shí)現(xiàn)流量閉環(huán)。

“過(guò)去，消費(fèi)者可能因?yàn)闀r(shí)間、距離等因素放棄到店消費(fèi)，外賣平臺(tái)解決了這一痛點(diǎn)。”紅杏酒家總經(jīng)理黃靖宇表示，紅杏的外賣訂單中，工作日午高峰和周末下午茶時(shí)段，回鍋肉、宮保雞丁、青椒肉絲等經(jīng)典菜品成為外賣“爆款”，單日最高訂單量屢屢突破，遠(yuǎn)超預(yù)期。

從外擺到外賣，正餐品牌正在“親民化”突圍

當(dāng)下，不少中高端餐企紛紛主動(dòng)“放下身段”求新、求變，以外擺的形式推出面向更多市民的優(yōu)惠套餐，這也成為近期南京市民熱議的話題。

對(duì)此，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮分析認(rèn)為，擺攤為傳統(tǒng)酒店業(yè)態(tài)在市場(chǎng)變化中突破經(jīng)營(yíng)瓶頸、拓展生存空間提供了新的思路。而下一步，酒店應(yīng)積極應(yīng)用數(shù)字化，通過(guò)線上平臺(tái)開(kāi)展宣傳推廣、吸引到店、到家、到其他的場(chǎng)所消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展，這樣才能讓 “酒店擺攤”成長(zhǎng)為激活品牌活力、構(gòu)建多元營(yíng)收的長(zhǎng)久之策。

此次沙龍的參會(huì)者不少是“餐二代”，他們也肩負(fù)著帶領(lǐng)口碑老品牌數(shù)字化轉(zhuǎn)型突圍的重任。禾苑相關(guān)負(fù)責(zé)人張偉文在沙龍交流中表示：“公司旗下的中端品牌，也趁著做外擺的契機(jī)上線了外賣，因?yàn)閮烧叩漠a(chǎn)品有很大程度上的重合，可以更好地控制成本、增加收入。”

尚未上線外賣的知名餐飲品牌在會(huì)上也紛紛表示，企業(yè)已逐漸形成共識(shí)要把握外賣行業(yè)的數(shù)字化趨勢(shì)，期待著和平臺(tái)專業(yè)人士一起，探討如何基于企業(yè)的菜品特征，推出符合市場(chǎng)需求的菜品，同時(shí)保證外賣的出餐品質(zhì)。

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雞鳴湯包企劃總監(jiān)朱勐赟

對(duì)此雞鳴湯包企劃總監(jiān)朱勐赟分享了相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。在朱勐赟看來(lái)，湯包原本是不太適合外賣的品類，此前他們擔(dān)心經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)的配送時(shí)間，會(huì)錯(cuò)過(guò)湯包的最佳賞味期。因此，雞鳴湯包采取了兩個(gè)措施，一個(gè)是在平臺(tái)調(diào)長(zhǎng)出餐時(shí)間，等到用戶下單后再進(jìn)行制作，以此盡可能縮短湯包的冷卻時(shí)間，另外還定制了保溫的包裝以保障口感。數(shù)據(jù)顯示，雞鳴湯包淘寶閃購(gòu)的訂單量，7月相較4月增長(zhǎng)了近2倍。

淘寶閃購(gòu)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，淘寶閃購(gòu)上線后，推出了500億消費(fèi)券計(jì)劃，帶動(dòng)平臺(tái)的“萬(wàn)單店”數(shù)量增長(zhǎng)了274%，平臺(tái)相應(yīng)還推出了“優(yōu)店騰躍計(jì)劃”重點(diǎn)扶持優(yōu)質(zhì)餐飲門店。

容維 曉風(fēng)

校對(duì) 陶善工

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