“就地過年”帶來家宴餐飲行業新機遇 發展前景還需謹慎布局

憑借著互聯網快速傳播的觸達效應，上門服務的私人廚師開始逐步擴大他們的客戶范圍，使更多消費者都可以享受私廚體驗。2021年春節將至，很多人選擇“就地過年”，也讓更多廚師加入到家宴服務行列。但目前從業者以兼職廚師為主，有限的市場規模成為限制條件，長遠發展模式還在探索中。

上門服務的私人廚師，或許你在農村的流水宴席上見到過，但此前在城市卻鮮少“飛入尋常百姓家”。如今，憑借著互聯網快速傳播的觸達效應，這些提供上門炒菜服務的廚師們，開始逐步擴大他們的客戶范圍，使更多消費者都可以享受私廚體驗。

2021年春節將至，互聯網家宴廚師們推出年夜飯定制服務。記者對上海、北京、成都等地的家宴廚師進行采訪，了解到近年來家宴需求呈上升態勢。同時，今年很多人選擇“就地過年”，讓更多廚師加入到家宴服務行列。

家宴餐飲迎來新機遇

2月3日早上6點，李振就已經起床前往北京岳各莊菜市場選購排骨和牛肉，隨后再去京深海鮮市場購買帶魚、石斑魚等海鮮水產，最后一站是在朝陽區某家超市的果蔬區選購新鮮的蔬菜。三趟采買下來已經臨近中午，簡單吃完午餐后，李振前往訂購當天家宴晚餐的客戶家中，抵達時已經是下午兩點。

一進客戶家中，李振就開始忙活起來：把分袋打包好的食材拿出來清理，把排骨焯水洗凈之后開始準備燉湯，把調味菜都進行適當切配等。這是前一天預約的6人晚餐訂單，經過和客戶溝通，食材由廚師采購，炊具餐具由客戶自備。李振告訴記者：“每次采購都至少三趟，為了保證不把客戶廚房弄亂，盡量在市場就把骨頭等切割好，蔬菜在超市買比較干凈。但是食材處理要當著顧客的面，得讓對方看到我們的真材實料。”

來自河南鄧州農村的廚師李振，1997年入行，2006年從廣州來到北京，掌握了粵菜、魯菜等多種菜系，現在以承包北京某酒店的餐飲部為主業。做上門服務的家宴廚師則是他在去年10月開始的一份兼職。“當時一位家政行業的負責人找到我，想要提供專業廚師上門做菜的服務，我們倆商議后就決定試著做。”僅僅兩個月的試水，5單家宴服務獲得客戶的一致好評，“有客戶當場就表示能在家里體驗專業廚師的菜品讓人耳目一新。”

李振口中的負責人就是王國新。王國新說：“去年6月開始，越來越多的客戶來咨詢上門做飯的服務，而且標準比較高，人數比日常用餐更多，家政阿姨顯然是不會做的，需要專業廚師的加入。”

今年春節，倆人準備借助“就地過年”的機會進行規模拓展。“疫情在一定程度上影響了大家外出用餐的習慣，春節期間社會餐飲營業有限，在北京就地過年的外地廚師正好能找到掙錢機會，把市場需求和廚師資源協調對接起來。”李振說，結合兩個月以來的家宴接單經驗，適合10~12人用餐的年夜飯套餐已經在網絡上架，包含食材每桌售價3999元，有官邸鮑參翅肚羹、川味老湯煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。

做飯一小時，后廚十年功

來自四川資陽農村的朱力也打算過年留在工作地成都，利用年夜飯上門服務的機會多掙些錢。據朱力介紹，今年年夜飯的服務時間從臘月廿八持續到大年初三，“今年1月就已經接到11個預約訂單。”他認為，緊中有松的防疫措施是關鍵，“如果形勢太嚴峻，我們也不能上門服務，如果防控太松，大家會選擇外出就餐。”選擇上門服務的家宴廚師，不僅能吃到專業廚師水準的年夜飯，女主人也能從廚房里解放出來，和客人一起聊天聯絡感情。

朱力2000年開始學廚，做過2年的酒店切配工。4年的后廚炒菜師，現已成為會所的廚師長。6年前，他經人介紹開始利用空閑時間從事家宴廚師工作，同事中還有不少來自內江、綿陽、樂山、自貢等地的務工人員。

對上門制作家宴的細節，朱力有很多經驗之談。“要盡量用家庭廚房的條件，做出高級餐廳的用餐體驗，需要廚師有臨場應變的能力。”例如，有些家庭廚房沒有專用蒸箱，就要調整為隔水蒸的方法;有的調料比較稀缺或者只能大批量采購，就需要盡可能使用相似的替代品。

作為朱力的同行，今年29歲的陸曉耀來自重慶市開州區，已經注冊餐飲管理公司的他2009年從工地出來后，開始在上海的飯店后廚洗碗、打盒、傳菜、炒菜，2016年開始接觸家宴廚師行業。從業多年，他不僅考取了國家高級廚師技工證書(三級)，工資相對以前也實現了翻倍。

經過前期摸索，現在陸曉耀在了解客戶對菜單的要求、用餐人數、廚房環境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速給出菜單調整建議和相應的報價。“訂單必須提前24小時預約，才能保證足夠的食材準備時間。用餐前4小時抵達客戶家中開始準備，鹵制品需要現場熬制鹵汁，用的時間更長。”

發展前景還需謹慎布局

今年“就地過年”催生了商機，但陸曉耀感嘆做起來并不輕松。陸曉耀說，食材采購一般由廚師來做更劃算，“一方面是專業廚師對食材的選購更有經驗，也有更熟悉靠譜的渠道;另一方面，在酒店工作的廚師承包了后廚，有空間預先采購大批量的食材并儲存，再根據實際用餐需求少量取用，不會造成浪費。”

然而，現實中經常會發生因為食材糾紛而退貨的情況，“有客戶自己采購的食材不新鮮，導致菜品口感不好，但客戶執意認為是我們手藝的問題，要求退款。”還有一些惡劣消費行為，在用完餐后卻申訴退款，認為服務沒有達到要求。對于這些案例，陸曉耀認為現階段只能退款處理，“糾纏下去時間成本太高”。

被客戶退單的情況，也成為朱力對家宴廚師發展前景持謹慎態度的因素之一。他認為，有的廚師和客戶太熟悉后可能會私下接單;有的廚師被退單后客戶也就不會再光顧，這就導致行業規模發展非常有限。“但對廚師個人而言，只要努力都能留下來，我們很多從農村來的廚師都在成都定居了。”朱力說。

目前，李振、朱力、陸曉耀三人所在的團隊都是以兼職廚師為主，有限的市場規模成為限制條件。在李振的前期摸索中，定價為300元/2小時的5~6人餐，廚師實際購買食材、交通、現場制作的時間遠遠不止兩個小時。按照四六分成，廚師一單到手只有100多元，只能調整定價。陸曉耀則透露，“專職的固定廚師每月工資1萬元，團隊至少要給到每月15單才能保本。”

廚師太少無法接單，固定廚師太多成本難以覆蓋，全部使用兼職廚師則要耗費精力進行調配。對此，王國新把探索的重點放在如何形成一個“從成本定價、工作范圍、客戶接受程度多方考慮，達成與廚師的良性合作模式”。

王國新認為，家宴廚師是未來養老服務生態鏈中的一環，現在只是進行了提前的拆分式摸索。“今年我們將加大在貧困地區的人員招聘力度，通過專業的培訓工廠推動再就業，推廣家宴廚師上門服務。”