“宋嫂魚(yú)羹”和“西湖醋魚(yú)”

說(shuō)起西湖，就少不了西湖的魚(yú)，給人留下最精妙口感的恐怕就屬“宋嫂魚(yú)羹”和“西湖醋魚(yú)”了。

最早關(guān)于宋嫂魚(yú)羹的記載源于南宋。周密在《武林舊事》里說(shuō)，北宋丟了東京之后，一干人等跑到臨安，東京人氏宋五嫂也追隨前來(lái)，開(kāi)了家魚(yú)羹店。一日，太上皇趙構(gòu)駕船前往，品嘗魚(yú)羹，感念其忠心追隨，惜老憐貧，賞賜金銀絹帛，宋嫂魚(yú)羹也因此名聲大噪。官員們紛紛捧場(chǎng)，魚(yú)羹店一時(shí)人聲鼎沸。

南宋錢塘人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中專記臨安盛景，在他筆下，“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂兒水，雜貨場(chǎng)前甘豆湯、戈家蜜棗兒，官巷口光家羹，大瓦子水果子，壽慈宮前熟肉，錢塘門外宋五嫂魚(yú)羹，涌金門灌肺，中瓦前職家羊飯、彭家油靴，南瓦子宣家臺(tái)衣、張家元子，候潮門顧四笛，大瓦子邱家篳篥。”坐落在錢塘門外的宋五嫂魚(yú)羹，儼然是道名吃。

到了清代，袁枚在《隨園食單》的“醋摟魚(yú)”條目里，說(shuō)“用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名”，他又感嘆：“而今則醬臭而魚(yú)敗矣，甚矣!宋嫂魚(yú)羹，徒存虛名，《夢(mèng)粱錄》不足信也。”顯然，子才先生開(kāi)始把“西湖醋魚(yú)”和“宋嫂魚(yú)羹”混為一談了。

梁紹壬晚于袁枚，他在《兩般秋雨庵隨筆》中有一則《醋溜魚(yú)》，開(kāi)頭也說(shuō)，“西湖醋魚(yú)相傳是宋五嫂所遺制，近則工料簡(jiǎn)瀒，直不見(jiàn)其佳處，然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知”，感嘆西湖醋魚(yú)不復(fù)當(dāng)年風(fēng)光。

晚清的俞曲園先生對(duì)西湖醋魚(yú)依然情有獨(dú)鐘，吳大澂來(lái)訪，他專門買來(lái)醋魚(yú)招待，并在《曲園日記》中記道：“吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來(lái)，留之小飲，買樓外樓溜醋魚(yú)佐酒。”這里，買醋魚(yú)的飯店換成了樓外樓。曲園后人俞平伯先生在《雙調(diào)望江南》中曰：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓，風(fēng)緊柳花稠。魚(yú)羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油。芳指動(dòng)纖柔。”他解釋說(shuō)，“其(宋五嫂)魚(yú)羹遺制不傳，于今之醋魚(yú)有關(guān)系與否不得而知，但西湖魚(yú)羹之美，口碑流傳已千載矣。……醋魚(yú)要嫩，其實(shí)不烹亦不溜，是要活魚(yú)，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的。魚(yú)是真活，不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹籠養(yǎng)魚(yú)，臨時(shí)采用，我曾見(jiàn)過(guò)。”

這一點(diǎn)可以得到梁實(shí)秋的印證。梁實(shí)秋先生是我傾慕的美食家，他在《雅舍談吃》里對(duì)西湖醋魚(yú)飽含深情：“宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到醋溜魚(yú)，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過(guò)西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見(jiàn)巨簍系小舟，簍中畜魚(yú)待烹，固不必舉網(wǎng)得魚(yú)。普通選用青魚(yú)，即草魚(yú)，魚(yú)長(zhǎng)不過(guò)尺，重不逾半斤，宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚(yú)上，即可上桌。醋溜魚(yú)當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚(yú)之原味。”梁實(shí)秋先生不僅知味，對(duì)烹飪過(guò)程也頗有心得。

只是，俞平伯已分不清魚(yú)羹與醋魚(yú)的關(guān)系，梁實(shí)秋也把“西湖醋溜魚(yú)”歸為“宋五嫂的手藝”。不過(guò)，魚(yú)羹是把魚(yú)剔骨后放入沸水中勾芡食用，醋魚(yú)是把魚(yú)燙熟后澆糖醋汁，兩者做法顯然是大異其趣的。

新中國(guó)成立后，樓外樓的西湖醋魚(yú)依然名聲在外。后來(lái)者如邵燕祥，他在《詩(shī)酒今昔樓外樓》中說(shuō)：“成年以后，每次來(lái)杭州，幾乎食必有魚(yú)，而第一次，我記得清楚，是上樓外樓吃的西湖醋魚(yú)。那是1954年，我在杭州住了一周左右。……我是奔著西湖醋魚(yú)來(lái)的，西湖有名，樓外樓的醋魚(yú)也有名。”

這“宋嫂魚(yú)羹”和“西湖醋魚(yú)”到底有什么關(guān)系，是否都出自宋五嫂的廚藝，沒(méi)人細(xì)辨了。歷史上，只是說(shuō)宋五嫂做了魚(yú)羹，而沒(méi)有說(shuō)她會(huì)做醋魚(yú)，二者共同的特點(diǎn)，可能是都有點(diǎn)酸酸的味道。不過(guò)，演繹到如今，人們覺(jué)得只要是西湖的魚(yú)，都與宋五嫂有關(guān)，這也算是一種甜蜜的誤會(huì)吧。

(作者：曹亞瑟)